zaterdag 31 oktober 2015

Aubergine-kuku van Ottolenghi






Niet één aubergine hadden we dit jaar uit de kas, alle plantjes waren opgegeten door de slakken. Toen maar plantjes gekocht, op zich ook niet erg maar wel jammer als er dan geen 'gewone' aubergines aankomen maar hele kleine, gele, ronde exemplaren. Ik heb er niks mee gedaan.
Dan maar aubergines kopen, er zijn zoveel heerlijke recepten van te maken, in ieder boek van Ottolenghi staan er diverse.
Zo ook deze aubergine-kuku uit zijn boek Plenty More. Het heeft wel wat van een frittata omdat er ook eieren worden gebruikt, maar het is toch wel wat anders dan de fritata die wij normaal eten.
Er word onder andere saffraan gebruikt en berberisbessen.
De berberisbessen heb ik bij de Ecoplaza gekocht, misschien dat ze ook bij een goed gesorteerde toko te koop zijn. Het zijn kleine zoetzure Iraanse bessen welke eventueel ook te vervangen zijn door in citroensap geweekte krenten of kleingehakte zure kersen.
Ik vind het altijd een uitdaging om op zoek te gaan naar de aparte ingrediënten, al valt het lang niet altijd mee om ze te vinden.

Ingrediënten voor 6 personen:

120 ml zonnebloemolie
4 kleine uien, in dunne ringen (400 g)
3 kleine aubergines, kroontjes eraf en geschild (gaat heel goed met een dunschiller)
5 eieren, losgeklopt
25 g bloem
1.5 tl bakpoeder
35 g vers broodkruim
25 g peterselie
½ tl saffraandraadjes, geweekt in 1 el heet water
3 tenen knoflook, fijngehakt
20 g berberisbessen (zuurbessen)
zout en zwarte peper

Springvorm ø 24 cm, bodem en wand bekleed met bakpapier, dit licht ingevet met olie.

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor tot 210 °C.
Giet de olie in een grote hapjespan met stevige bodem en verhit deze goed. Doe de uien erin en smoor deze een minuut of 7 op halfhoog vuur tot ze glazig zijn. Laat ze niet kleuren.

Snijd intussen de aubergines in plakken van een cm dik. Snijd deze plakken verticaal in repen van weer een cm. Nu moet je repen aubergine hebben van 1x1 bij ca. 5-7 cm. net hoe dik de aubergine was. Doe de aubergine met een halve tl zout bij de uien en smoor alles 12-14 minuten tot de aubergine gaar is.
Schep het af en toe voorzichtig om zodat de aubergine niet breekt.
Zet opzij en laat koud worden.

Klop in een grote kom de eieren, bloem, bakpoeder, broodkruim, peterselie, saffraan met het weekwater, knoflook, ½ tl zout en royaal versgemalen zwarte peper door elkaar. Spatel als alles goed gemengd is de berberisbessen, aubergine en ui erdoor.

Giet het eimengsel in de voorbereide springvorm en bak het ca. 35 minuten in de oven tot het goudbruin en helemaal gaar is. Controleer dit door een houten prikker in het midden van de kuku te steken, deze moet er droog uitkomen.

Haal de kuku uit de oven en laat afkoelen. Serveer hem warm of op kamertemperatuur. Lekker met een tomatensalade en een mooie stuk desembrood.




zaterdag 24 oktober 2015

Brood met kerstomaatjes en mozzarella





Maar weer ’s het boek van Paul Hollywood erbij gepakt.
Er staan immers altijd wel lekkere dingen in die niet al te moeilijk zijn om te maken. Kortom: net iets voor mij.

Dit brood heeft een beetje een Italiaanse inslag en het lijkt dan ook heel erg op een focaccia.
Het is een luchtig, dun, langwerpig brood met een lekkere smaak door de tomaatjes, de mozzarella en de kruiden (in dit geval oregano).
Wel moet ik erbij zeggen, dat de mozzarella bar tegenviel. Je ziet dat er kaas in zit, maar daar is dan ook alles mee gezegd.
Smaak, ho maar, dus daar gebruiken we volgende keer een andere kaas voor b.v. geitenkaas of cheddar.

In het boek worden er totaal 4 broden van gemaakt, ik heb het deeg in tweeën verdeeld en op 1 bakplaat gebakken, dan is het even meer de moeite.
Je kan ze het beste direct na het bakken, als ze nog warm zijn, opeten of later voor het serveren even 5 minuten oppiepen in de oven op 220 C.

Het recept komt uit Bakken met Paul Hollywood

Ingrediënten:

500 gr patentbloem, plus een beetje om te bestuiven
10 gr zout
10 gr instantgist
2 el olijfolie en wat extra om later te besprenkelen
Griesmeel om eventueel mee te bestrooien
20 kerstomaatjes, gehalveerd
2 bollen (buffel)mozzarella van ieder 125 gr
400 gr lauwwarm water

Bereidingswijze:

Doe de bloem in een mengkom en het zout aan de ene kant en de gist aan de andere kant. Voeg vervolgens ongeveer driekwart van het water toe en mix op lage snelheid. Voeg als het deeg samenkomt de rest van het water toe.
Mix het vervolgens nog ongeveer 5 to 8 minuten op iets hogere snelheid.
Voeg nu de olijfolie toe en mix het geheel nog 2 minuten.

Doe het deeg in een licht met olie ingevette bak van ongeveer 2 a 3 liter en dek het af met een stuk plastic folie of een plastic badmuts. U weet wel, zo'n wegwerpding met elastiek…
Laat het deeg nu 1 uur rijzen op kamertemperatuur.
Laat het in ieder geval rijzen tot het deeg ongeveer in volume is verdubbeld. Hangt een beetje van de temperatuur af, hoe warmer des te korter de rijstijd.
Bekleed intussen een bakplaat met papier of een bakmatje.

Volgens het boek moet je het deeg nu op een bebloemd werkblad leggen en een beetje platdrukken tot een flinke rechthoek.
Bestuif het deeg met een beetje bloem.
Hierna deel je het deeg m.b.v. een deegsteker in de lengterichting in tweeën.
(Volgens het boek in vieren, maar dit is even meer de moeite).
Probeer zoveel mogelijk lucht in het deeg te houden.

Ik heb het deeg niet op het werkblad neergelegd maar direct op de bakplaat en hier platgedrukt tot bijna de lengte van de bakplaat.
Dit vond ik makkelijker omdat het een slap, klef geheel is wat later moeilijk van je werkblad is te schrapen om het op de bakplaat te kieperen.
Je kan ook, in geval dat je een bakmatje gebruikt, dit op je werkblad leggen en dan later bakmatje met deeg op de bakplaat leggen.

Zorg dat er tussen de twee broden een beetje ruimte zit.
Druk nu de kerstomaatjes aan de bovenkant in het deeg en trek vervolgens de bollen mozarella (of een andere smakelijke kaas) in stukjes en duw deze tussen de tomaatjes in het deeg.
Besprenkel tenslotte de broden met wat olijfolie en strooi er wat gedroogde oregano overheen.

Laat het geheel nu 15 minuten rusten en verwarm in de tussentijd de oven voor op 210 C.
Bak de broden vervolgens 15-20 minuten tot ze lichtbruin zien.





woensdag 21 oktober 2015

Basis tomatensaus geweckt in de stoomoven





Wecken en inmaken, voor mij was het altijd hetzelfde. Nu ik mij er wat meer in verdiept heb ben ik er achter dat dit beslist niet zo is.
Inmaken is eigenlijk niets minder dan groenten of fruit garen, dit in een pot doen met een schroefdeksel, hier een kokende vloeistof op gieten, deksel dicht draaien, pot op zijn kop zetten en zo af laten koelen. Ik doe dit onder andere met courgette en natuurlijk jam in diverse smaken.

Wecken daarentegen is toch wel even wat anders, daarvoor gebruik je geen potten met schroefdeksel maar de welbekende potten met rubber ring met klemmen of klicksluiting Het principe van deze potten is dat door verhitting de lucht uitzet dus kan ontsnappen door de rubberring. Is het wecken klaar zal tijdens het afkoelen de lucht in de pot krimpen waardoor er een soort van vacuüm ontstaat. Doordat de druk buiten de pot groter is dan in de pot, zal de pot goed gesloten blijven. Na het afkoelen van de potten kun je de klemmen verwijderen en controleren of de pot goed dicht zit.

Met wecken is het de bedoeling dat je de groente, fruit, soep of saus gaart in de pot met ring en klemmen.
Dit kun je doen in een pan met water, een weckketel of de stoomoven.
De tijd dat er geweckt moet worden hangt af van de garingstijd van het product wat je wilt wecken.
Ook kun je er voor kiezen om het product wat je wilt wecken voor te garen, dit verkort de wecktijd aanmerkelijk.

Je kunt van alles wecken, uiteraard groenten en fruit maar ook complete maaltijden en zelfs cake. Het grote nadeel van wecken is voor mij de lange garingstijd. We hebben een stoomoven omdat we onze groenten zo gezond mogelijk willen eten. Bij wecken wordt groenten zo lang geweckt dat er volgens mij niks meer van over is. Ik zal dus nooit broccoli of sperziebonen wecken. Groentes die een lange garing nodig hebben kan weer wel, en dan denk ik aan rode kool of stoofperen. En natuurlijk soepen en sauzen. Eerder ging dat in bakjes in de vriezer maar nu gaat het in glazen potjes en staat het in de kelder.

Wil je meer weten over wecken dan is Wecken online een geweldige site, hier kun je alles vinden wat met wecken te maken heeft. Ook heb ik veel aan de besloten Facebook groep: Wecken, inmaken, drogen, konfijten en fermenteren van voedsel. Ben je lid dan kun je daar vragen stellen en delen mensen hun ervaringen. Ik wist niet dat er zoveel mensen zo fanatiek mee bezig zijn. Wecken is niet ouderwets, wecken is helemaal hip!

Ingrediënten basis tomatensaus:

1.5 - 2 kg rijpe tomaten (of meer)
3 tenen knoflook, ongepeld (naar smaak)
paar takjes tijm
paar takjes marjolein, of kruiden wat je lekker vind.
2 el olijfolie
zeezout en versgemalen zwarte peper

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 180 °C.
Snij de tomaten in ongeveer gelijke (grote) stukken en doe ze in een grote braadslede of leg ze op een bakplaat met de snijkanten naar boven. Doe de knoflook erbij, strooi er de kruiden over en besprenkel met de olijfolie. Breng op smaak met zout en peper.

Zet de tomaten ongeveer een uur in de oven tot ze helemaal zacht en pulpachtig zijn en beginnen te rimpelen en bovenop karamelliseren.
Laat alles ongeveer een half uur afkoelen, verwijder het schilletje van de knoflook  en pureer alles in een blender. Of als je geen pitjes wilt, draai ze door een roerzeef.
De saus is nu klaar om te gebruiken of om in de vriezen.

Wecken van de saus in de stoomoven:
Doe de saus in een pan en breng deze aan de kook. Schep de hete saus in schone gesteriliseerde potten tot ongeveer 1 cm onder de rand vol.
Sluit de potten met de ringen, deksels en klemmen.
Zet de potten op een rooster in de stoomoven en stoom de potten ca. 20 minuten op 100 °C. 100% stoom.
Laat de potten afkoelen, verwijder de klemmen en controleer of de potten goed dicht zijn.





zaterdag 17 oktober 2015

Chocolade chip koekjes




Koekjes, ik bak ze niet zo vaak maar waarom eigenlijk niet?
Het is zo klaar en super lekker.
Je hebt zoveel soorten dat er altijd wel iets is wat lekker is. Deze zijn met chocolade dat doet het altijd goed.
Het zijn er alleen een beetje veel, 28 stuks. Je kunt ze in een afgesloten trommel goed bewaren maar weggeven kan natuurlijk ook.
De collega's houden wel van een beetje zoet, dus dat zijn altijd dankbare afnemers.
Evert had een trommeltje vol mee naar het werk en het kwam schoon leeg mee terug. Met het verzoek of hij het recept mee wilde nemen.
Nou bij deze Thorvald, Richard, André en Mariska, succes en we horen er wel van!

PS Ik moest van de laatste twee nog snel een foto maken, dus die 28 stuks waren eigenlijk niks teveel...

Deze koekjes komen uit het Hummingbird Bakboek.


Ingrediënten voor ca. 28 stuks

225 g boter
350 g lichtbruine basterdsuiker
2 eieren
½ tl vanille-extract
400 g bloem
½ tl zout
2½ tl zuiveringszout
225 g pure chocolade, grof gehakt

2 grote bakplaten, bekleed met bakpapier

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 170 °C.

Doe de boeter en de suiker in de kom van een keukenmachine en klop tot het een licht bleke massa is. Dit kan uiteraard ook heel goed met een handmixer.
Voeg de eieren een voor een toe en klop kort tot het goed gemengd is. Doe de vanille erbij en klop dit door de botermassa. Voeg bloem, zout, en het zuiveringszout toe en klop op een lage stand tot het een mooi egaal beslag is. Doe de gehakte chocolade erbij en spatel dit door het beslag zodat het gelijkmatig verdeeld is.

Schep gelijke bergjes van het beslag op de bekleedde bakplaten. Houd wel wat tussenruimte omdat de het beslag uitloopt. Ik heb hiervoor een ijsschep gebruikt, dat werkt super.

Bak de koekjes ca. 12-14 min in de voorverwarmde oven tot ze vrij plat en langs de rand goudbruin zijn. Laat de koekjes op de bakplaten afkoelen en leg ze daarna op een rooster om helemaal koud te laten worden. Ze moeten zacht en taaiig zijn.


woensdag 14 oktober 2015

Zacht gesmoorde tuinbonen, doperwten en little gemsla






Tuinbonen kun je op drie manieren eten. Als ze heeeeel jong zijn kun je ze met peul en al eten, zijn ze wat groter dan worden de bonen uit de peul gedopt en eet je de bonen. Ben je eigenlijk te laat met plukken en zijn de bonen voor het lekkere te groot kun je ze dubbeldoppen.
Dat houdt in dat je de gedopte bonen even kort kookt en daarna de boon uit het grijze velletje knijpt. Wat je overhoudt zijn prachtige heldergroen boontjes.
Deze boontjes zijn heerlijk om even te stoven of om een puree van te maken.
Dus mocht je net als wij 'te' grote bonen hebben, gooi deze niet weg maar dubbeldop ze. Het is even wat werk maar dan heb je ook wel wat.
Erbij hadden we basmati rijst met Parmezaanse kaas, dat kun je net zo machtig maken als je wilt door meer of minder kaas/boter toe te voegen.

Dit recept komt uit Plenty More van Ottolenghi, wij vonden het heerlijk.

Ingrediënten voor vier personen:

60 m olijfolie, plus extra om te besprenkelen
3 tenen knoflook, in plakjes
375 g verse of diepvriestuinbonen, geblancheerde en dubbel gedopt
250 g verse of diepvriesdoperwten, ontdooid
ca. 350 ml groentebouillon
4 takjes tijm
3 kropjes little gemsla, wortelschijfje verwijderd, over de lengte in vieren (300g)
20 g munt, fijngesnipperd
geraspte schil van 1 citroen
zout en zwarte peper

Rijst
250 g basmati rijst
50 g boter
80 g Parmezaanse kaas, geraspt
1½ eetl. citroensap

Bereidingswijze:

Zet de rijst met een derde van de boter  in een middelgrote pan op hoog vuur en roer tot de boter gesmolten en de rijst heet is. Giet er 480 m. kokend water bij, draai het vuur laag en laat de rijst afgedekt 15 minuten koken. Neem de pan van het vuur en laat deze nog 10 minuten staan met de deksel erop.

Zet intussen een redelijk grote hapjespan op halfhoog vuur en doe de olie erin.
Doe de knoflook en bosui erbij en bak 4 minuten, roer af en toe tot ze licht gekleurd zijn. Doe de tuinbonen erbij en smoor nog eens 4 minuten. Dan mogen de doperwten, bouillon, tijm, ½ theelepel zout en flink versgemalen peper erbij. De groente moet ruim bedekt met bouillon zijn, voeg zo nodig nog wat bouillon toe. Breng alles net aan de kook en laat 5 minuten koken. Doe de gemsla erbij en smoor onder af en toe roeren nog 7 minuten. Het gerecht is klaar als de sla gaar is maar niet te zacht. De bouillon moet ongeveer voor de helft ingekookt zijn.

Roer voor het serveren de Parmezaanse kaas en de overgebleven boter door de hete rijst en maak de rijst los met een vork. Voeg het citroensap toe en verdeel de rijst over vier borden.
Haal de tijm uit het groentemengsel en gooi dit weg, roer er de munt door.

Schep de groenten over de rijst, besprenkel met nog een klein beetje olie, bestrooi met de citroenrasp en geef nog een draai aan de pepermolen.




zaterdag 10 oktober 2015

Appel-kaneelcake met walnoten van Mary Berry






Herfst, tijd voor appeltaart of appelcake. In de zomer bak ik nooit appeltaart, dat vind ik echt iets voor de herfst en winter. Zo zal ik in de winter niet gauw iets van citroentaart bakken.
Speculaas ook zoiets, dat hoort voor mij ook echt bij het najaar en winter, heerlijk.
Ik hou erg van de seizoenen, zomers in de korte broek en nu in een dikke trui naar buiten. Vaste planten uitspitten en verzetten, of een heel deel van de tuin leeghalen en opnieuw indelen. Het is er nu de tijd voor. En niet te vergeten blad ruimen en in de compostbak doen om volgend jaar weer prachtige compost te hebben.
En wat is er lekkerder om na een dag buiten, binnen te komen, houtkachel aan, koppie thee met wat lekkers uit eigen oven.

Het recept komt uit het boek: Mary Berry's Bakbijbel

Ingrediënten:

225 g zachte boter
225 g lichte basterdsuiker
3 grote eieren
100 g gehakte walnoten
100 g rozijnen
225 g zelfrijdend bakmeel
2 afgestreken tl bakpoeder
400 g moesappels, geschild, klokhuis verwijderd en geraspt
1 tl kaneel

Voor de afwerking:

lichte basterdsuiker
ca. 30 g walnoten, grof gehakt
poedersuiker

Springvorm ø 24 cm ingevet en de bodem bekleed met bakpapier

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 180 °C.
Doe de boter, suiker, eieren, walnoten, rozijnen, zelfrijzend bakmeel en bakpoeder in een grote kom en klopt dit ca. 2 minuten tot het goed gemengd is.
Schep de helft van het beslag in de springvorm. Verdeel hier de geraspte appel en kaneel over. Schep het resterende beslag erover en strijk het enigszins glad. Bestrooi rijkelijk met de lichte basterdsuiker en walnoten.

Zet de vorm in de oven en bak de cake ca. 1¼-1½ uur tot deze goed gerezen, goudbruin  en gaar is.
Haal uit de oven en laat een paar minuten in de vorm zitten. Nu zal de vorm loskomen. Verwijder de vorm en het bakpapier en laat op een rooster afkoelen.
Bestrooi de cake eventueel nog met poedersuiker.





woensdag 7 oktober 2015

Sambal met een Indonesische twist





Vorig jaar had ik bij de reformwinkel een pakketje gekocht met diverse soorten peper.
De gewone rode chili, scotch bonnet, red rawit, fresno en habanero. Ik heb er de zaadjes van gedroogd en afgelopen voorjaar gezaaid. Bijna alle soorten zijn opgekomen en zijn mooie planten geworden. Zo leuk al die verschillende soorten pepers, rood, geel, groen, lang, kort, dik, dun, heet, heter, heetst....
Wat te doen met zoveel pepers, uiteraard koken maar daar is het teveel voor. We houden wel van een beetje pittig maar het moet nog wel te eten zijn. Vorig jaar had ik sambal gemaakt van alleen de 'Gewone' rode chili's, die is allemaal op dus tijd voor een nieuwe voorraad.
In dit recept gaan behalve de 'gewone' rode chili ook de kleine wat pittiger red rawit. Maar omdat er redelijk wat andere ingrediënten ingaan is de sambal niet alleen heet, maar heeft het ook wat fris.
De volgende stap is om met de scotch bonnet aan de slag te gaan, deze zijn een stuk heter, ben er ook nog niet uit wat ik mee gaan doen, het moet wel eetbaar blijven.

Het recept komt van Gary Mehigan van Masterchef Australië, hij maakte deze sambal en nog meer hete sausjes vorig jaar in een masterclass.

Ingrediënten:

20 stuks gedroogde sichuan chili's (of andere gedroogde chilli's), geweekt in water
100 g rode chili's
250 g sjalotjes
1 grote uit,
4 cm gember
4 cm galanga
1 citroengras
8 tenen knoflook
180 ml pindaolie
75 g palmsuiker, geraspt
50 g tamarindepasta
1 tl zout of vissaus

Kleine potjes, goed schone met een schroefdeksel 

Bereidingswijze:

Hak de chilli's, sjalot, ui, gember, galanga, citroengras en knoflook grof. Doe het nu in een keukenmachine en draai er een mooie pasta van.
Verhit ondertussen de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Doe de pasta erbij en bak het 2-3 minuten.
Doe de palmsuiker en tamarindepasta erbij, roer goed door elkaar en laat het 30-40 minuten zachtjes pruttelen. Roer regelmatig. Proef en breng op smaak met zout of vissaus.
Vul de schone potjes met het hete mengsel, draai de deksel erop en zet op zijn kop op een theedoek, laat afkoelen. Plak er een etiketje op met de naam en datum.




zaterdag 3 oktober 2015

Appel-perencrumble





Een lekker toetje voor deze tijd van het jaar. Helemaal als je appels en peren uit de eigen tuin hebt. De appels en peren die wij hebben zijn allemaal soorten die je goed kunt bewaren. Appels zijn een stuk makkelijker dan peren, peren worden rijp en dan moeten ze op. Dat kun je remmen door ze koud te bewaren, en met koud bedoel ik ook echt koud, het liefst rond de twee graden. Dat wist ik dan weer niet, dacht dat de kelder wel koud genoeg was....
Dus toch een kistje vol met peren die in een keer rijp waren, dat betekend eten.
Deze crumble is een mooi recept om er een paar in kwijt te kunnen, je kunt natuurlijk ook alleen peren gebruiken maar wij vinden de combinatie appel-peer heel erg lekker. 
Het recept komt uit het boek 'Eten met familie en vrienden' van Sarah Raven.
  

Ingrediënten:

500 g appels
500 g peren
rasp en sap van een halve sinaasappel
nootmuskaat, vers geraspt
1 kaneelstokje of 1 tl kaneel
25 g suiker

Voor de kruimellaag:

125 g bloem
150 g hazelnoten of walnoten, geroosterd en grof gehakt
25 g havermout
½ tl kaneel
50 g bruine basterdsuiker
25 g rietsuiker
125 g koude boter, in blokjes
slagroom of Griekse yoghurt voor erbij

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 170 °C.
Schil de appels en peren, verwijder het klokhuis en snijd in partjes.
Doe het fruit in een ovenschaal (ca. 30x22), verdeel de sinaasappelrasp , sap, specerijen en suiker erover. Meng het geheel even door elkaar.

Doe voor de kruimellaag alle ingrediënten behalve de slagroom of Griekse yoghurt in een keukenmachine. Druk net zo vaak op de pulsknop tot je een grof kruimelmengsel hebt.
Stop op tijd anders heb je een deegbal. Je kunt dit ook met je vingertoppen door elkaar mengen in een grote kom.
Je kunt dit mengsel goed van tevoren maken en in de koelkast bewaren, je kunt het ook invriezen.
Verdeel het kruimelmengsel over het fruit in de ovenschaal. Zet deze in de oven en bak de crumble ca. 30 minuten tot het kruimellaagje licht begint te kleuren.
Serveer de crumble warm uit de oven, met slagroom, Griekse yoghurt of misschien wel custard.